La cucina tradizionale ebolitana non conserva piatti prestigiosi e né unici, eccetto il “ciauliello” che ancora oggi, se a stento, persiste su alcune tavole ebolitane. Ieri era il piatto dei poveri fatto a base di zucchine, melanzane e pomodori essiccate, con l’aggiunta di aglio, peperoncino, a sembrare più una ciambotta (peperonata). Nelle tante ricerche eseguite nei vari archivi, ancora una volta e con sorpresa, abbiamo scovato, tra le tante carte, una ricetta prestigiosa e buonissima: il “Cannulicchio”. Dal titolo sembrava una ricetta a base di pesce. La ricetta è stata rinvenuta nell’Archivio delle Monache Benedettine di Eboli. Non sappiamo fino a quando è stata in uso nel detto monastero ma certamente fino all’inizio XX secolo.
Le ebolitane sin dai tempi più antichi hanno avuto tanti pregi da rendersi graziose e leggiadre sia nell’abbigliamento che nel modo di porsi verso gli altri. Erano molto intelligenti e determinate, donne di casa e di cultura (non tutte), amavano chiacchierare (ancora oggi) ma non perdere tempo e forse proprio questa qualità le ha portate alla scoperta del “cannulicchio”.
Molto presto la mattina si recavano ai torrenti o alla pile a lavare i panni, ma, per non tornare a casa con il peso della biancheria bagnata, la stendevano sui cespugli e sulle siepi ad asciugare. Non amando perdere tempo, provviste di farina e uova, nell'attesa che la biancheria asciugasse, su una base non levigata di pietra o legno e con una “cannuccia” trovata nei dintorni, facevano la pasta ed al ritorno a casa era pronta la biancheria ben piegata e la pasta fatta, che veniva stesa sui coperchi delle ceste.
Nel documento si dice che bisogna mescolare e “cernere la farina e ‘mbastarla con ova e acqua sbattuta e non cheta” (farina di grano tenero e duro con uova e acqua ossigenata (corrente) e non usare acqua ferma).
La “salsa” era già pronta perché poteva farsi anche qualche giorno prima e conservata sott’olio. Gli ingredienti: potrosino, vasilicoja, minta, timo, dragoncello, aglio, pistacchi, olio, sale, pepe e formaggio. La ricetta continua: “pigliate le erbe e l’aglio e scamazzate bene e mettere li pistacchi, il sale e il pepe e mettere, se è asciutto, l’oglio buono che deve diventare una crema. Quando si mangia mescolare bene con il formaggio grattato almeno sei ore prima così il sapore e l’odore sono gradevoli ai palati”.
La salsa (pesto) va servita sui “cannolicchi”, che sono a forma di penne rigate o simili, cotti in acqua bollente per 3-4 minuti.
Questa pietanza è stata “sperimentata” inizialmente dalla signora Adelaide Melillo, poi, una volta accertata la unicità nel sapore e nella bontà, il Centro Culturale Studi Storici, con l’aiuto delle donne dell’associazione “Tufara”, ha organizzato, l’11 giugno scorso la manifestazione “A tavola con Gherardo degli Angeli, la cucina del ‘700” dove tra le altre cose abbiamo proposto anche il mitico “Pollo sotto la terra”. Nell’ambito della manifestazione “da Eburum ad Eboli” (dal 3 al 9 luglio), sempre organizzata dal Centro Culturale Studi Storici, ancora l’Associazione “Tufara” ha proposto al pubblico i famosi cannulicchi che sono stati degustati da oltre 10 mila persone.

Pubblicato il: 15-3-2009 (Giuseppe Barra di Eboli)